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主料 奶白菜5千克
辅料 金针菇段1千克
小料 炸蒜片50克
调料 奶白浓汤鲜调汁(共10桌份量，预调汁酱600克/份）厨师浓汤250克 浓缩鸡汁125克 白汁粉20克 水8千克 葱油200克 猪油100克
一、前期准备
1. 主料处理
奶白菜 选用新鲜奶白菜（约5kg），摘去老叶和根部，保留嫩叶和茎部。清水冲洗干净后，纵向对半切开（若白菜较大可切三段），方便均匀受热和造型。
金针菇 金针菇1kg去根撕散，洗净后沥干水分，备用。
2. 小料准备
炸蒜片 大蒜去皮后切成 1mm 超薄片（越薄越酥脆）。 锅中倒入足量油（油量需能完全浸没蒜片），烧至 160℃（插入筷子周围冒小泡），放入蒜片 小火炸至金黄酥脆（约30秒），立即捞出沥油，摊开晾凉备用。
二、核心烹饪流程
1. 金针菇飞水打底
锅中烧沸清水（可加少许盐和油保持色泽），放入金针菇段 焯水10秒（时间过长会软烂）。
捞出金针菇，沥干水分后均匀铺在盘底，作为垫底食材。
2. 奶白菜飞水造型
另起锅烧沸清水（加少许盐和油），放入奶白菜段 焯水30秒（至叶片变软但茎部仍脆嫩）。
捞出奶白菜，迅速浸入冰水（10秒）锁住翠绿色泽，沥干后 整齐码放在金针菇上（可稍微堆叠成塔状或平铺，视盘型调整）。
3. 奶白浓汤鲜调汁制作与淋汁
预调汁酱（按10桌份量准备，本菜使用1份）：
厨师浓汤250g + 浓缩鸡汁125g + 白汁粉20g + 水8kg 混合均匀，小火加热至微沸，持续搅拌至白汁粉完全溶解，制成基础浓汤。
加入葱油200g 和 猪油100g，搅拌均匀（增加香气和光泽）。
淋汁步骤：
将预调好的奶白浓汤鲜调汁 烧开（确保温度足够激发香味）。
均匀淋在码放好的奶白菜上（覆盖全部叶片，但避免过量导致软烂）。
4. 最终装饰
在淋好汁的奶白菜表面 均匀撒上炸蒜片50g（增加酥脆口感和蒜香层次）。
三、关键细节
1. 奶白菜焯水时间：
过短（＜20秒）会导致生涩，过长（＞40秒）会失去脆嫩口感，需严格控制在30秒左右。
2. 炸蒜片火候：
油温超过180℃会焦苦，低于150℃会吸油变软，需全程小火并快速翻动。
3. 浓汤平衡：
白汁粉需完全溶解，避免结块影响口感；葱油和猪油比例2:1，突出香气但不腻口。
4. 造型技巧：
奶白菜码放时尽量保持叶片舒展，可借助筷子或模具辅助定型，避免堆叠过紧影响淋汁渗透。
四、成品标准
色泽：奶白菜翠绿透亮，金针菇米白，炸蒜片金黄。
口感：奶白菜脆嫩微甜，金针菇爽滑，炸蒜片酥脆。
风味：奶白浓汤鲜香浓郁，蒜香和葱油香气融合，整体清淡不失层次。
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